Când miroase în bucătărie a mere cu scorțișoară sau a plăcintă cu brânză, îmi vine greu să aștept până se răcește tava. Tai o bucățică de la margine, doar cât să gust, apoi mai îndrept puțin colțul. La papanași nici nu încerc să am răbdare: îmi plac călduți, cu smântână și dulceață deasupra.
Sunt deserturi cu ingrediente simple, pe care le pregătești fără vreo ocazie specială. Papanașii moldovenești, budinca de orez cu mere și plăcinta cu brânză dulce și stafide merg la o masă de duminică, dar și într-o după-amiază în care ai poftă de ceva făcut în casă.
Papanași moldovenești cu smântână și dulceață
Acești papanași se modelează ca niște turtițe, fără gaură în mijloc, și se prăjesc în tigaie. Au o crustă rumenă și un interior moale, în care se simte bine brânza.
Ingrediente pentru aproximativ 12 bucăți
500 g brânză dulce de vaci, bine scursă
2 ouă medii
50 g zahăr
100 g făină, plus aproximativ 30 g pentru modelat
30 g griș
1 linguriță extract de vanilie
Coaja rasă de la 1 lămâie netratată
1 praf de sare
Ulei pentru prăjit
Pentru servire
200 g smântână fermentată, groasă
150 g dulceață de afine, vișine sau fructe de pădure
Mod de preparare
Pune brânza într-un bol și mărunțește-o cu furculița. Dacă este umedă, las-o mai întâi la scurs într-o sită fină. O brânză bine scursă permite folosirea unei cantități mai mici de făină, iar papanașii rămân fragezi.
Adaugă ouăle, zahărul, vanilia, coaja de lămâie și sarea. Amestecă până când ingredientele se omogenizează.
Încorporează făina și grișul, fără să frămânți îndelung. Lasă compoziția să se odihnească 15–20 de minute, pentru ca grișul să absoarbă din umiditate. Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios, dar să poată fi modelat cu mâinile înfăinate. Dacă este încă prea umed, mai adaugă câte o lingură de făină.
Presară făină pe blatul de lucru și împarte compoziția în aproximativ 12 porții. Formează bile, apoi aplatizează-le până obții turtițe de aproximativ 1,5 cm grosime. Scutură făina în exces.
Încinge într-o tigaie un strat de ulei de aproximativ jumătate de centimetru. Prăjește papanașii la foc mediu spre mic, aproximativ 3–4 minute pe fiecare parte, până când sunt rumeni și gătiți în interior. Lucrează în tranșe, fără să aglomerezi tigaia.
Scoate-i pe prosoape de hârtie și servește-i călduți, cu smântână și dulceață. Evită focul prea mare: se pot rumeni repede la exterior, rămânând cruzi la mijloc.
Budincă de orez cu mere și scorțișoară
Orezul fiert în lapte formează o bază moale, legată cu ouă, iar merele rumenite în unt se așază deasupra. După răcire, budinca se poate tăia în felii care își păstrează forma.
Ingrediente pentru o formă rotundă de 22–24 cm
250 g orez cu bob rotund
1 l lapte
150 ml apă
4 ouă
120 g zahăr
60 g unt
4 mere medii, aproximativ 700 g
1 linguriță scorțișoară
1 linguriță extract de vanilie
1 lingură zeamă de lămâie
1 praf de sare
Mod de preparare
Pune apa într-o cratiță cu fund gros. Când începe să fiarbă, adaugă orezul și lasă-l 2–3 minute, apoi toarnă laptele cald și pune sarea.
Fierbe la foc mic aproximativ 20–25 de minute, amestecând des, până când orezul este fraged, iar compoziția cremoasă. Dacă orezul mai are nevoie de lichid, adaugă puțin lapte cald.
Oprește focul și încorporează 80 g de zahăr, 30 g de unt și vanilia. Lasă orezul să se răcorească până când devine călduț.
Curăță merele, îndepărtează cotoarele și taie-le în felii mai groase. Stropește-le cu zeama de lămâie.
Topește într-o tigaie 20 g de unt. Adaugă merele, restul de 40 g de zahăr și scorțișoara. Gătește-le 6–8 minute, amestecând delicat, până când se înmoaie ușor și zeama scade. Feliile trebuie să rămână întregi.
Separă ouăle. Încorporează gălbenușurile în orezul călduț. Bate albușurile spumă și adaugă-le în două tranșe, cu mișcări ușoare, de jos în sus.
Încălzește cuptorul la 180°C, cu încălzire sus-jos. Tapetează forma cu hârtie de copt și unge-o cu cele 10 g de unt rămase.
Toarnă compoziția de orez și niveleaz-o. Așază merele deasupra, apăsându-le foarte ușor în compoziție. Distribuie peste ele și puținul sos rămas în tigaie.
Coace budinca aproximativ 40–50 de minute, până când suprafața este rumenită, marginile sunt ferme, iar mijlocul este închegat. Dacă merele se colorează prea repede, acoperă lejer forma cu folie de aluminiu.
Lasă budinca să se răcească cel puțin o oră înainte de porționare. Este bună și călduță, servită cu lingura, dar pentru felii îngrijite trebuie răcită complet.
Plăcintă cu brânză dulce și stafide
Foi subțiri, umplutură generoasă și stafide moi, cu aromă de vanilie și lămâie. Plăcinta se taie mai frumos după ce se răcorește, iar zahărul pudră se presară chiar înainte de servire.
Ingrediente pentru o tavă de aproximativ 20 × 30 cm
400 g foi fine de plăcintă
1 kg brânză dulce de vaci, bine scursă
4 ouă
180 g zahăr
200 g smântână fermentată cu 20% grăsime
120 g stafide
40 g griș
100 g unt topit
2 lingurițe extract de vanilie
Coaja rasă de la 1 lămâie netratată
1 praf de sare
Zahăr pudră pentru servire
Mod de preparare
Pune stafidele într-un bol, acoperă-le cu apă călduță și lasă-le 15–20 de minute. Scurge-le bine și tamponează-le cu un prosop de hârtie.
Amestecă brânza cu ouăle, zahărul, smântâna, vanilia, coaja de lămâie și sarea. Adaugă grișul și stafidele, apoi omogenizează. Umplutura trebuie să fie cremoasă, dar să nu curgă. Dacă brânza este foarte umedă, scurge-o înainte de preparare, în loc să compensezi cu mult griș.
Încălzește cuptorul la 180°C, cu încălzire sus-jos. Unge tava cu puțin unt topit.
Împarte foile în trei grupe aproximativ egale. Păstrează-le acoperite cu un prosop curat, ca să nu se usuce în timpul lucrului.
Așază prima grupă de foi în tavă, ungând fiecare foaie cu un strat subțire de unt. Întinde deasupra jumătate din umplutura de brânză.
Pune a doua grupă de foi, unse și ele individual cu unt, apoi întinde restul umpluturii. Acoperă cu ultima grupă de foi și unge bine suprafața cu untul rămas.
Cu un cuțit ascuțit, crestează ușor foile de deasupra, marcând porțiile, fără să tai până la baza tăvii.
Coace plăcinta aproximativ 45–55 de minute, până când foile sunt aurii, iar umplutura este închegată. Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperă tava lejer cu folie de aluminiu și continuă coacerea.
Lasă plăcinta să se răcorească minimum 45 de minute înainte de tăiere. Pudreaz-o cu zahăr și porționeaz-o cu un cuțit bine ascuțit.
